Estabilidad del batido de chocolate que contiene diferentes estabilizantes
La leche es una buena fuente de varios nutrientes esenciales como el calcio, la vitamina D y el potasio. A menudo se recomienda que la leche se consuma todos los días, especialmente para los niños. Hay muchos productos lácteos populares en el mercado que contienen cacao para crear bebidas de leche con chocolate dulce que están dirigidas tanto a niños como a adultos. La leche es una emulsión inherentemente inestable; Sin embargo, la adición de cacao en polvo lo hace aún más inestable y, por lo tanto, surgen problemas especialmente en el almacenamiento. Se debe agregar un estabilizador para mantener las partículas de cacao en suspensión.
TURBISCAN: Cómo funciona
La tecnología TURBISCAN, basada en la Dispersión Múltiple Estática de la Luz (SMLS), consiste en enviar pulsos de luz (880 nm) a una muestra a lo largo de su altura. El cabezal de lectura escanea la muestra moviéndose verticalmente a lo largo de la celda de análisis y adquiere datos cada 20 μm. Las mediciones se realizan a lo largo del tiempo y se registran las variaciones en la retrodispersión y los niveles de transmisión debidos a la inestabilidad de la muestra. La señal está directamente relacionada con la evolución de la concentración de partículas (φ) y el tamaño (d) por la teoría de Mie. Las muestras con una concentración de partícula de 10-4 a 95% (v/v) y de 10 nm a 1 mm de tamaño de partícula se pueden medir tal cual.
El instrumento permite el seguimiento de los cambios en la estabilidad física (coalescencia, cremación, sedimentación, separación de fases, etcétera...) sin ninguna dilución ni ningún estrés y, por lo tanto, sigue las directrices de la norma ISO TR13097.
La norma ISO TR13097 define las técnicas de escaneo y resolución espacial como perfectamente adecuadas para el análisis de estabilidad y sugiere que los procedimientos de aceleración aplicados para acortar la duración de la prueba no deben desnaturalizar el producto inicial.
En esta nota, se utilizó TURBISCAN para estudiar los efectos de diferentes estabilizadores en muestras de leche chocolatada para determinar cuál funciona mejor. Se analizaron 3 estabilizadores A, B y C durante 6 días a temperatura ambiente.
Resultados experimentales
Las siguientes figuras muestran las evoluciones de los perfiles de retrodispersión delta (ΔBS) frente a la altura de la muestra para las leches chocolatadas con cada estabilizador.
Con TURBISCAN es posible distinguir diferentes fenómenos de desestabilización en 3 zonas diferentes de las muestras (superior, medio e inferior), esto se resume en la Tabla 1.
La estabilidad mundial (ETI)
La estabilidad global de las muestras puede ser evaluada por TURBISCAN gracias al Índice de Estabilidad (TSI) de TURBISCAN. Suma todas las variaciones en la señal detectadas por fenómenos de desestabilización (sedimentación, clarificación, cremación, variación de tamaño, etcétera). En un momento dado de envejecimiento, cuanto mayor sea el TSI, menos estable será la muestra.
En la figura 5 se muestran los valores de la ETI para la leche chocolatada con diferentes estabilizantes. Después de 3 días de análisis, el estabilizador B es más estable que el A y el C. Significa que, a nivel mundial, el estabilizador B tiene el mejor rendimiento en la prevención de los efectos de desestabilización.
Tasa de migración de la sedimentación
Se puede realizar un análisis más detallado de los datos, la Figura 6 muestra la cinética de la sedimentación. Muestra el espesor del pico, es decir, el espesor de la capa de sedimento, en función del tiempo. La tasa de migración de las partículas de cacao se obtiene a partir de la pendiente de la parte derecha de cada curva mediante el cálculo automático de datos.
La leche chocolatada que contiene estabilizador B muestra la sedimentación más lenta de las partículas de cacao en comparación con las otras dos. Esto significa que el estabilizador B es el mejor para mantener las partículas de cacao en suspensión.
En conclusión, los resultados de las curvas cinéticas de TSI y de espesor de pico muestran que el estabilizador B estabiliza la leche chocolatada de los 3 estabilizadores probados.
Conclusión
TURBISCAN se utilizó para analizar muestras de leche chocolatada que contenían 3 estabilizadores diferentes: A, B y
C. Los fenómenos de desestabilización como clarificación, sedimentación, formación de cremas, etcétera, son detectados por TURBISCAN. Estos fenómenos son visibles durante las primeras horas de medición, destacando la ventaja del instrumento para detectar inestabilidades en su etapa incipiente. Por lo tanto, puede clasificar diferentes muestras en términos de estabilidad de forma rápida y precisa. Se cuantificaron los valores del TSI y la velocidad de migración de las partículas de cacao, y a continuación se muestra el orden de estabilidad:
