¿Cómo afecta el color al control de calidad en la producción de tomates?

El papel del color en el control de calidad del tomate

El color del tomate influye en las preferencias de los clientes, la percepción de la calidad, las clasificaciones y el valor de mercado.

Satisfaciendo las preferencias de los consumidores

Evaluar el color es una de las principales formas que tienen los consumidores de tomar decisiones de compra. Consideran que un tomate con un tono rojo intenso es una promesa de que se ha cosechado en su punto óptimo de frescura y sabor. Los que no están maduros y las variedades verdes autóctonas insinúan un delicioso sabor ácido, perfecto para un plato sureño favorito. Existen asociaciones de color similares para los productos a base de tomate, como la pasta y la salsa de tomate.

Más allá del sabor, los tomates son apreciados por su contenido nutracéutico: tienen un alto contenido en varias vitaminas y minerales, antioxidantes y fibra que ofrecen beneficios físicos. Cuanto más cumpla o supere su color las expectativas del consumidor, mayor será su percepción de la seguridad y calidad del producto. Una mayor confianza en esos rasgos se traduce directamente en un aumento de la probabilidad de compra.

Conformidad con las normas

Las instalaciones modernas de procesado de tomate son entidades cubiertas por el Título 21 del Código de Reglamentos Federales, que las somete a la supervisión de la Administración de Alimentos y Medicamentos y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Como resultado, deben seguir las Buenas Prácticas de Fabricación Actuales, que  incluyen la medición del color como parte de la garantía de calidad. El USDA establece tolerancias de color para los tomates con el fin de ayudar a determinar su grado, lo que significa que la cuantificación del color es esencial para una clasificación adecuada.

Quienes operan dentro de marcos voluntarios también pueden tener que evaluar el color para comprobar su conformidad con las directrices. Por ejemplo, las normas Safe Quality Food especifican el análisis del color como una medida vital de garantía de calidad en varios códigos.

Aprovechamiento del potencial financiero

Las empresas que prosperan suelen hacerlo maximizando su rentabilidad, y la calidad del color es un factor clave en esa búsqueda. Generar una alta percepción de calidad en el consumidor a través del color puede ayudar a que los productos alcancen precios más altos, ya que los compradores con mayor confianza en el producto suelen estar dispuestos a pagar más por una mayor tranquilidad.

Para las empresas que buscan expandirse, la calidad del color resulta aún más esencial. Los tomates y los productos a base de tomate deben cumplir normas específicas para acceder a nuevos mercados que pueden ayudar a impulsar el crecimiento de la organización.

Por ejemplo, la UE tiene múltiples normas que se aplican a los tomates importados y a los productos a base de tomate. Éstas ayudan a establecer los grados mínimos aceptables para la venta dentro del bloque, y el color es un determinante primario en esa clasificación. Los distintos países de la UE también pueden imponer sus propias normas para el cultivo y sus productos transformados. Cuantificar con precisión el color para demostrar el cumplimiento de las normas facilita el acceso a estos mercados de alto valor.

Factores que influyen en el color del tomate

Muchos factores pueden afectar a la coloración y la maduración uniforme de los tomates, entre ellos los siguientes:

• Condiciones de cultivo: Las condiciones ambientales de los cultivadores influyen sustancialmente en la calidad del color del cultivo. Entre ellas se incluyen rasgos como la calidad del suelo y del agua, la frecuencia de las lluvias y las plagas autóctonas.
• Prácticas agrícolas: Las prácticas de cultivo de los agricultores pueden afectar al color, desde la tecnología que emplean hasta las técnicas que utilizan para sembrar y proteger el cultivo.
• Variedad de tomate: Ciertos varietales — especialmente los populares tomates reliquia — varían naturalmente de color, lo que requiere protocolos de calidad de medición del color capaces de adaptarse a las diferencias.
• Exposición a otros elementos: La exposición a temperaturas extremas, más luz ultravioleta y más oxígeno puede provocar el pardeamiento enzimático, alterando el color del producto final.

Las mejores formas de garantizar la calidad del color del tomate

La forma óptima de garantizar la calidad del color del tomate implica tres pasos: medir el color pronto y con frecuencia, compararlo con las tolerancias aceptadas y utilizar el enfoque adecuado para la captura de datos.

   1. Realizar mediciones frecuentes

Los productores de tomate disponen de varios métodos para decidir cuándo recoger la cosecha, con el objetivo último de entregarla al consumidor con el máximo sabor, textura, color y calidad. En consecuencia, los tomates pueden seguir madurando durante el transporte y el almacenamiento. 

Una vez que llegan a sus instalaciones, es crucial evaluar el color y asegurarse de que la hortaliza cumple las tolerancias aceptables antes de iniciar la fabricación. Cada fase de procesamiento puede producir variaciones de color a medida que los tomates entran en contacto con el calor, la luz y otros procesos de producción. Esto significa que los fabricantes deben evaluar el color en cada paso del proceso para controlarlo eficazmente.

   2. Elegir las puntuaciones e índices de color de tomate correctos

Entre las puntuaciones e índices más comunes para los tomates y los productos a base de tomate se incluyen los siguientes:

• Puntuación de la salsa de tomate (TSS)
• Puntuación de la salsa de tomate (TCS)
• Puntuación de la pasta de tomate (TPS)
• Puntuación del zumo de tomate (TJS)
• Índice de color del tomate fresco (FTCI)
• Relación a/b del tomate
• Índice de licopeno

Elegir las puntuaciones y los índices de comparación adecuados para su aplicación específica garantiza que sus resultados se ajusten a las normas del sector en torno a su producto y puedan satisfacer mejor las expectativas de los consumidores.

   3. Invertir en tecnología espectrofotométrica especializada

Los espectrofotómetros de color simplifican la tarea de medición y eliminan las imprecisiones de la evaluación poco fiable del color visible.

HunterLab ha desarrollado la nueva generación ColorFlex L2 para obtener una precisión y facilidad sin precedentes en la captura de datos cromáticos y espectrales de tomates frescos y productos a base de tomate. Este dispositivo compacto de sobremesa ahorra un valioso espacio en las instalaciones al tiempo que ofrece ventajas adicionales como:

• Mayor eficacia: Gracias a su funcionamiento intuitivo y a los asistentes de formación y configuración integrados, los usuarios pueden empezar a medir en cuestión de minutos. La mayor velocidad también permite identificar más rápidamente los posibles problemas de producción y minimizar los residuos.
• Mayor precisión: Una cámara de alta resolución incorporada permite la presentación correcta de las muestras para obtener resultados de gran confianza.
• Funcionalidad independiente: La ColorFlex L2 Tomate es una estación de trabajo de color independiente que permite a los usuarios evaluar datos cromáticos detallados sin conexión a PC externos.
• Software actualizado: Hemos mejorado nuestro sencillo software Essentials 2.0, que permite a los operadores evaluar múltiples conjuntos de datos espectrales y triestímulos con unos pocos clics.
• Facilidad para compartir datos: Una suite de conectividad le permite migrar datos de forma rápida y sencilla, exportarlos para su impresión o transferirlos a controles estadísticos de procesos (SPC) y sistemas de gestión de información de laboratorio (LIMS).
• Amplia biblioteca: La ColorFlex L2 Tomate viene con la biblioteca más extensa de puntuaciones e índices de color relacionados con el tomate para su comparación.
• Asistencia de calidad: Respaldamos nuestros equipos de alto rendimiento con la mejor asistencia del sector y diagnósticos avanzados integrados que ayudan a mantener la fiabilidad y el funcionamiento óptimo de su espectrofotómetro.

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